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燕窝化水还有营养吗?如何避免化水?

文章附图

老陈在药店以一克几十块钱的价格购买了500克的干燕窝。有一次炖煮6克的燕盏,泡发一整夜后,满怀期待地从炖煮到出锅,却发现燕窝没了,都化成水了。一两百元钱的燕窝说没有就没有了,道不尽的郁闷和委屈,甚至怀疑是不是买到了假燕窝。

对于燕窝化水,有些人说营养部分流失,甚至没有营养。也有人说营养没有流失。到底谁是正确的?今天我们从燕窝化水开始说起。

01燕窝化水

五方面的因素造成燕窝化水:一是泡发时间长;二是炖煮时间久了;三是炖煮的温度过高;四是炖煮时添加了带有蛋白酶的食材;五是燕窝炖熟后存放时间过长。

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02为什么会化水?

我们知道燕窝中的主要成分是蛋白质达50%以上,其次是碳水化合物约30%。其中蛋白质多为水溶性蛋白质。燕窝在炖煮过程中,前期发泡时间长,或者炖煮久了,或者温度过高都极易化水。

有些食材中含有蛋白水解酶,它是催化多肽或蛋白质水解的酶的统称,简称蛋白酶。例如木瓜含有蛋白水解酶木瓜蛋白酶,菠萝含有蛋白水解酶菠萝蛋白酶,其他含蛋白水解酶的食物包括猕猴桃、无花果、蜜瓜、芒果、生姜、芦笋、酸菜和泡菜。如果炖煮燕窝时添加含有蛋白酶的食材,在蛋白酶的催化下燕窝容易水解化水。

还有一种情况就是炖熟的燕窝存放时间久了,在水的作用下燕窝也会化水。

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03如何避免化水?

化水的燕窝口感会稍差,如何避免燕窝化水呢?

1、用纯净水泡发,时间在4小时左右。如果燕窝颜色白质地细嫩者比如雨季燕窝要减少泡发时间。

2、加水适量,不易过多。炖煮时间控制好,以30-40分钟为宜。

3、控住好火候。燕窝最好用炖盅隔水炖煮,大火烧开后,转小火炖煮即可。如果使用压力锅、灭菌锅等高压容器,就要控制好温度和时间了。压力锅内最高水温一般在120℃,高压灭菌锅通常在105135℃。压力锅在120 ℃情况下,炖煮时间约1520分钟。

4、添加食材时,不要把燕窝与含有蛋白酶的食材一起炖煮,应分开炖煮,炖好后再混合搅拌均匀。

5、隔水炖煮好的燕窝,最好尽快食用。如果要存放应放入冰箱冷藏,时间为35天,不要超过7天。存放久了,燕窝不仅仅会化水,还有可能变质。

04化水的燕窝还有营养吗?

唾液酸是燕窝主要的活性成分,唾液酸含量是否降低是判断燕窝营养是否流失的关键。

中山大学燕窝团队研究表明,升高炖煮温度、延长炖煮时间以及增加液料比,都可以使燕窝中游离唾液酸(Free Sialic Acid)与低聚糖结合唾液酸(Oligosaccharide Bound Sialic Acid )的含量增加、蛋白质结合唾液酸(Protein Bound Sialic Acid)含量减少。可见化水燕窝的游离唾液酸与低聚糖结合唾液酸的含量大大增加。

香港科技大学研究发现,燕窝的提取物能抑制酪氨酸酶活性,并从当中发现游离唾液酸为燕窝主要美白活性成份。酪氨酸会因为酪氨酸酶的作用而转化成左旋多巴(L-DOPA),再转化成为多巴色素(Dopachrome)。多巴色素只是暂存物,它会转化成黑色素(Melanin)。人类皮肤上的黑色素是由黑色素细胞(Melanocytes)所产生的多巴色素转化而成的。黑色素会渐渐地在黑色素细胞内的黑色素体(Melanosome)内成熟,成熟后黑色素体便会沿着黑色素细胞的树突(Dentrite)转移到角质细胞(Keratinocytes),使肤色变深。抑制酪氨酸酶活性能有效减少多巴色素及黑色素的产生,从而使肤色变得更淡更白。

05化水燕窝敷脸

有人戏称化水燕窝是可以吃的面膜化妆品。用一勺燕窝水兑上2030毫升纯净水搅拌均匀敷在脸上,既可以清洁皮肤营养皮肤,又可以使皮肤“绷紧”和美白作用。

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